高端会所风味菜

石板孜然牛腩

主料：熟牛腩225克

辅料：辣椒王30克洋葱粒3克 大红椒粒3克 大青椒粒3克 青花椒1支 蒜泥3克 袖珍花3克锡纸一张 小葱1条 薄荷叶少许 熟花生米10克 葱花2克 芝麻1克 玉米粉50克

调料：孜然粉5克 双桥味粉2克鸡粉3克香辣酱3克 辣椒粉3克 香油1克 花椒油2克红油1克白糖1克

制作：

1、把熟牛腩改8厘米长0.3厘米厚4厘米宽厚薄均匀的片，粘玉米粉下油锅炸起备用；

2、起锅烧油至热，下洋葱粒、大红椒粒、大青椒粒、蒜泥青花椒炒香，下香辣酱、辣椒王炒香上色后，下炸好的牛肉片，翻锅均匀，下双桥味粉、鸡粉、辣椒粉、孜然粉翻均匀，下香油、花椒油炒均匀，撒入花生米、葱花倒入锡纸内包成花型，留一部分装在外面；

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3、在成型的菜品上点缀好袖珍花、薄荷叶即成。

香烤阿拉斯加银鳕鱼

主料：银鳕鱼500克 、

辅料：西瓜，凤梨，西洋芹切丁适量

调料：盐5克、胡椒、油 少量 、大蒜适量 、西洋芹2 枝、葱姜汁， 油 适量 、柠檬 适量 ；日本清酒，万字酱油，天妇罗粉。

制作：

1、鳕鱼切成1厘米的后片加入适量葱姜汁，胡椒粉，日本清酒，盐，洋葱，万字酱油腌制15分钟放少许天妇罗粉待用。

1 平底锅加油6成油温放入鱼片中火煎至两面焦黄。

2 大蒜、西洋芹切末混合、柠檬切角形一同煎制成熟

3 鳕鱼煎好装盘、撒上西瓜凤梨丁，配柠檬即可。

金汤小米辽参

原料：日本关东参1头 小米（熟）50克 大虾仁2只 西兰花1朵

调料：盐1克 高汤200克 美极上汤50克 浓缩南瓜汁50克 水芡20克

制作：

1、将海参用水和冰发至绵软，大概两天时间。

2、西兰花洗净，氽水至熟，冷却等待摆盘。

3、发好的海参入笼，大火蒸5分钟。

4、将煮熟的小米放入高汤再煮制20分钟，加入美极上汤搅拌进行调味，再煮5分钟，最后边搅拌边放入水芡，关火。

5、将调味后的小米粥放入盛盘的海参、虾仁，摆上西蓝花即可。

鲜椒焗肉蟹

原料：

肉蟹2只，年糕100克，青红小米椒末30克，青红尖椒块20克，姜葱蒜水、姜末、葱末各少许。

调料：盐、胡椒粉、白酒、美极酱油、鲜露、白糖、鲜汤、生粉、色拉油各适量。

制作：

1、把肉蟹宰杀治净，斩成小块纳盆后，加姜葱蒜水、胡椒粉、白酒和鲜露先腌10分钟，然后取出来搌干表面的水分，粘上一层生粉便下入油锅，炸至八分熟再倒出来沥油；

2、把年糕切成小片，投入油锅稍炸便倒出来沥油；

3、锅留少许的油，投入姜末、葱末和青红小米椒末先炒香，再放入蟹块、年糕片并掺适量鲜汤后，加美极酱油、白糖、鲜露和盐调味，待小火烧至蟹肉入味时，撒入青红尖椒块炒匀，最后勾薄芡并起锅，即成。

鲍汁玉子豆腐

原料：

玉子豆腐6根、蟹肉棒50克、西兰花25克、蟹味菇20克、木鱼花2克

调料：

自制鲍鱼汁（上品鲍鱼汁50克、浓缩鸡汁10克、水300克、自制浓汤200克、老抽10克）

制作：

1.玉子豆腐切段炸好，蟹肉棒和蟹味菇切粒，木鱼花切小朵；

2.用自制鲍汁加入主料和西兰花、蟹味菇，煨制入味，撒上木鱼花即可。

椒粒鲍鱼红烧肉

主料：五花肉150克、8头大连鲜鲍

配料：泡椒、青杭椒各适量

调料：辣妹子酱适量、黄酒50克、酱油25克、白糖20克、生姜15克、小葱15克、 色拉油适量（用于炸制五花肉）

成品制作流程

1. 准备原料：五花肉切成约150克的方块。大连鲜鲍清洗干净，锲十字花刀备用。

2. 炸制五花肉：锅中倒入适量色拉油，烧至七成热。放入五花肉块，炸至肉皮金黄色，捞起沥油备用。

3. 焖制：锅中留底油，放入生姜、小葱炒香，加入炸好的五花肉块，倒入黄酒、酱油、白糖。大火烧开后，放入鲜鲍，转小火焖制1.5小时，使五花肉和鲍鱼充分入味。

4. 收汁与调味：焖制时间到后，开大火收汁。加入泡椒、青杭椒和适量辣妹子酱，快速翻炒均匀。使汤汁变得浓稠，色泽光亮即可出锅。

注意事项：

1.五花肉要选用肥瘦相间的部位，这样口感更佳。

2.炸制五花肉时，肉皮要炸至金黄色，这样可以使肉更香，并减少多余的油脂。

3.鲜鲍的焖制时间要掌握好，既要保持其脆嫩的口感，又要让其充分吸收汤汁的味道。

4.收汁时要大火快炒，避免糊锅。

松露香煎多宝鱼

主料：

多宝鱼300克　

辅料

芦笋段100克、彩椒块20克、山药150克、

调料

胡椒粉1克、味粉2克、鸡粉2克、曾味黑松露酱10克、鸡蛋清、姜米、蒜米、盐、生粉、水淀粉、食用油各适

制作：

1.山药切片，入沸水锅汆水后捞出冲凉，沥水后下入油锅煎至两面色金黄，捞出来沥油。

2.多宝鱼去骨取肉切块，加入胡椒粉、鸡蛋清、生粉和适量盐抓匀，腌制入味后，也下入油锅煎至两面色金黄，捞出来沥油。

3.净锅烧油，下入姜米、蒜米炒香，加入芦笋段、彩椒块翻炒均匀，调入盐、味粉、鸡粉、水淀粉、曾味黑松露酱，下入煎好的鱼块推匀，即可出锅成菜。

墨鱼炖肉

原料：

淡水干墨鱼300克、筒子骨500克、五花肉150克、姜片20克、干莲子20克、小葱10克、胡椒粒10克

制作：

1.首先将干墨鱼用文火两面烤至焦香，再放入温水中浸泡20分钟，去除多余盐份，改刀成小块备用；

2.五花肉改刀成小手指大小条形备用。干莲子用温水泡发，去掉莲芯备用；

3.将筒子骨洗净焯水，放入高压锅内，加入姜片、胡椒粒、小葱，以及适量清水，散气开小火压30分钟；

4.打开高压锅，加入干墨鱼和五花肉，开小火压10分钟；

5.加入干莲子，再压两分钟即可。出锅后，汤可根据个人口味调入适量鸡精、白糖少许即可。

金汤花椒鸡

原料：

净土鸡1000克、花胶300克、浓汤1000毫升、盐适量、白胡椒粉1克、姜片、老姜块、葱节、黄酒、鸡汁、枸杞各适量

制作：

1.花胶（越厚越好） 用冷水浸泡12～20小时，其间可换水2～3次;

2.净锅掺清水烧沸，加入姜片、浸泡好的花胶，盖上盖子煮沸后加入1汤勺黄酒，再焖煮10-15分钟;

3.待花胶自然冷却后再用冷水浸泡10-16小时，则花胶泡发好;

4.净锅掺清水烧开， 放入净土鸡、老姜块、葱节小火煮3分钟，捞出冲凉，再另掺浓汤熬制十几个小时，待土鸡的精华都融入汤底，捞出整鸡斩成块;

5.与泡发好的花胶一起下锅炖煮，调入盐、少许鸡汁、白胡椒粉，撒入枸杞，即可。

烤番茄煨牛肉

原料：

牛腩、番茄、土豆

制作：

1.把牛腩改刀成块并冲尽血水后，放入砂煲并加适量的清水；

2.再把适量的烤番茄块加进去煨至牛肉软熟；

3.另把土豆蒸熟后，用手分成小块；

4.出锅前，往锅里放鸡油烧热，下土豆块和烤番茄块稍炒后，再加入煨好的牛肉，小火加热并调味后，起锅盛入砂煲，撒葱花上桌。

雪菜黄金牡丹虾球

主料：

牡丹虾、雪菜、小米椒、板栗

调料：

鸡粉、白糖

制作：

1.将牡丹虾仁改刀炸至色金黄；

2.雪菜剁碎，小米椒切成小粒，板栗焯水，均备用；

3.虾球滑油沥出，放入雪菜碎和小米椒粒炒香；

4.加入虾仁和板栗，加鸡粉、味精、白糖，慢速翻炒使雪菜均匀包裹虾球与板栗，起锅装盘即可。

酸甜梅子骨

原料：

小排500克、九制话梅20克

调料：

白糖适量、玫瑰米醋100克、番茄沙司50克、海鲜酱10克、生姜10克、小葱5克 、八角2克、新鲜山楂20克、水500克、色拉油50克、腌料（葱姜水20克、盐适量、花雕酒10克、胡椒粉2克、生粉10克）

制作：

1.排骨斩件冲净血水沥干，放腌料拌均匀腌制最少半天，入蒸箱断生取出用冷水冲净杂质沥干待用；

2.话梅，山楂捏碎用清水500克泡上1个钟头；

3.将排骨用油高火速炸捞出，金黄色即可；

4.净锅下色拉油烧热，下葱姜八角炒香话梅山楂连泡的水一起入锅，再放糖海鲜酱番茄沙司煮开，待白糖化完放入玫瑰米醋一半，倒入排骨小火烧制。待汁浓时再锅边倒入剩下玫瑰米醋收汁亮油起锅。

发布于：山西省